Yemek yazmak

Yemek yemek, insanlığın ilk gününden beri var olan bir eylem, en temel ihtiyaç ve bin yıllardır iklime, coğrafyaya, ekonomik veya toplumsal şartlara ve insan ihtiyaçlarına göre gelişerek harmanlanan uçsuz bucaksız bir kültür. Salt mastarla çekilmiş bir fiil değil, aynı zamanda uğruna kitaplar yazdıracak bir isim, yaşama sevincini anlatan bir sıfat, hayatın temel gayesi olabilen dolaylı/dolaysız bir tümleç, hatta kimilerinin en birinci öznesi, paylaşılarak keyfi çoğaltılan bir amaç.

Cennette yenen yasak elmayla başlıyor yaygın inanışa göre sindirim sistemimizin tarihi. Ateşi bulana kadar çiğ besleniyor insanoğlu ama bir şekilde besleniyor varlığını sürdürebilmek için. Önceleri toplayarak, daha sonra avlanarak ve çok sonraları farklı usullerde pişirmeyi öğrenerek.

Türkiye’nin değerli Sümeroloğu Prof. Dr. Muazzez İlmiye Çığ’ın Yemek ve Kültür’ün 3. sayısında yayınlanan ‘Tarihin En Eski Yemek Kitapları’ başlıklı yazısı, bizlere binlerce yıl önce tabletlere kayıt düşülen yemek tariflerini aktarıyor. Ancak ben burada ‘yemek yazmak’ derken, yalnız tarif veya bir Kraliyete, İmparatorluğa alışveriş veya mutfak listesi hazırlamak değil, aynı zamanda yemek kültürü üzerine düşünmek, araştırmak ve yazmaktan bahsediyorum çünkü bu eylem belki sadece son 3 yüzyıldır var.

Gastronomi üzerine en geniş yelpazeye sahip olan ve bilgi birikimini yazdığı eserlerle paylaşan kişiler kimlerdir diye araştırınca karşımıza ilk olarak 1755 doğumlu Jean Anthelme Brillat-Savarin çıkıyor. Yeme içme kültürüyle iç içe olanlar yakinen bilirler ama kısaca kimdir özetlemek isterim. Gerçi ünlü sözü ‘bana ne yediğini söyle sana kim olduğunu söyleyeyim’ desem, pek çok kişiye tanıdık gelecektir.

Savarin aslında hukuk, kimya ve tıp eğitimi almış, yargıçlık yapmış bir gastronom. Hayatını detaylıca okuduğumuzda karşımıza, Ahmet Örs’ün 6 Mart 2005 tarihli Sabah gazetesi köşe yazısında da bahsettiği gibi, Fransız Devrimi’ne katılarak milletvekilliği yaptığı ama bu sürecin, idam cezasının kaldırılması hakkındaki savunmaları yüzünden Devrim Mahkemesi’nce suçlu bulunarak İsviçre’ye kaçmak zorunda bırakılışıyla sonlandığı çıkıyor. Yıllar sonra Paris’e döndüğünde iyi restoranların müdavimi oluyor, davetlerde bizzat kendi pişirdiği yemekleri misafirlerine sunuyor ve ağız tadına bilimsellik katarak Tatmanın Fizyolojisi’ni yazmaya başlıyor. Bu arada Savarin’in hiç evlenmediğini ancak annesinin çok iyi bir aşçı olduğunu da belirtmeliyim. Belki de kendine kurduğu bu küçük ama insanlık için büyük gastronomi dünyasının en temelinde yatan sebepler bunlardır; gençliğinden sonra yalnız yaşadığı evde düzenli olarak yemek pişmiyor, uzun yıllar sürgünde ve belirsiz bir gelecekte yaşıyor ama yemeği çok seviyor, bilimsel detaylarıyla tat alma duyusundan başlayarak iyi anlatımlı, donanımlı ve mizahi kitaplar yazıyor.

Ve bir de Savarin’le aynı dönemde yaşamış ve pastacılık konusunda uzman; Fransız mutfağının tanıtılması ve dünyaya yayılarak hızla yükselişe geçirilmesini sağlayan aşçıların aşçısı ya da daha ateşli tanımıyla ‘kralların aşçısı, aşçıların kralı’ Carême var. O da yoğun geçen mutfak günlerinin ardından bilgilerini paylaşmak adına kitaplar yazmış ve mutfağın, özellikle Fransız pastacılığının bilirkişisi olarak kayda geçmiştir.

1784-1833 yılları arasında yaşamış olan Marie-Antoine Carême, Fransa Dışişleri Bakanı Talleyrand, dönemin Rus çarı, Polonya Kralı I. Alexander ve Baron Rotschild gibi önemli kişilerin aşçıbaşısı olarak çalışmış. Deniz Gürsoy’un, Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi’nde (İstanbul, Kasım 1995) bahsettiği gibi Carême, gençlik yıllarında mimar olmak isterken Paris’e gidip biraz da mecburiyetten, amcasının restoranında çalışmaya başlamış ama kısa zamanda gurmelerin ve yemek eleştirmenlerinin beğenisini kazanacak seviyeye gelmiş. Bu yüzden de restorancılığı geliştiren ilk kişilerden biri olarak nitelendiriliyor. Örneğin konsomeyi giriş yemeği olarak sunarak önemli bir damak tadına sahip gurme ve yazar Grimod de la Reynière’in (Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière) büyük takdirini toplamış. Bazı kaynaklarda Savarin’in fikir ve eleştirilerini pek beğenmediği, benimsemediği yazar. Ancak aynı toplumsal dönem ve siyasal iklimde yaşamış insanlar olarak birbirlerinden etkilenmemeleri bence pek mümkün değil. Üstelik büyük bir devrim dönemi bu, sıradan zamanlar değil, özgürlüğün ve milliyetçiliğin temellerinin atıldığı günler…

Careme’in öğretilerini kendine örnek alarak yeni teknikler geliştiren ve gastronomik yazında şef, restoran işletmecisi, yazar olarak tanınan 1846 doğumlu Fransız Georges Auguste Escoffier de, Fransız mutfağına pek çok değerli katkıda bulunmuş, 10’dan fazla eser yayınlamış, ilk basımı 1938’de yapılan Larousse Gastronomique’in önsözünü yazmıştır.

Ve nihayetinde günümüze yaklaştıkça ilk kez bir kadın şef ve yazarı tanıma fırsatını buluyoruz: Julia Child. 1912 doğumlu Amerikalı Child, eşinin görevi icabı Paris’e taşınmak durumunda kaldıkları dönemde, içindeki yemek pişirme arzusu ve yeteneğini keşfederek Cordon Bleu yemek okuluna kaydını yaptırmış ve sıkı bir disiplinle bu işin temellerini öğrenmiş. Çalışmalarını yıllar içerisinde derleyip toparlayarak ve kitap yayınlamanın pek çok engeline takılarak 1961’de Mastering the Art of French Cooking (Fransız Yemek Pişirme Sanatında Ustalaşmak)’in basılmasını sağlamış. O dönemde özellikle Amerika’da o kadar ünlenmiş ki Time Dergisi’nin kapağında bile yer almış (Julia Child’ın hayatını çok esprili ve hoş bir hikayeyle birleştirerek anlatan Julie & Julia filmini de izlemeyenlere önermek isterim).

Ve belki tarihsel olarak ilk önce yazmam gereken ama sona sakladığım, Evliya Çelebi’nin gezip gördüğü yerlerde yemek kültürüne dair yazdıklarını unutmamak gerekir. Marianna Yerasimos, 2012 yılı başında Kitap Yayınevi tarafından yayınlanan ve yemek araştırmacıları için bulunmaz Hint kumaşı sayılabilecek ‘Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü’ adlı çalışmasında, içi içine sığmayıp dışında taşan, bitmek bilmeyen bir merakla hep gezmek isteyen, farklı tatlara açık bir gezginin atıyla dünyayı dolaşırken verdiği ihtiyaç molalarında yediklerini anlatan, Osmanlı döneminde saray mutfağı dışında da bir mutfak kültürü olduğunu kanıtlayan (hem saray içinde hem dışında kullanılan yiyecek maddelerini detaylı listeler halinde vererek) ve kertenkeleden zürafa yavrusuna kadar geniş bir yelpazedeki damağını kayda alan Evliya Çelebi’yi bizlerle paylaşıyor. Ancak Seyahatname’yi sona almamın iki sebebi var, birincisi ana temanın gezi olması, ikincisiyse en başta belirttiğim çoğunlukla yiyecek listeleri ve tarifleri barındırması, yani tamamen yemek kültürüyle ve gastronomiyle ilgili olmaması. Yine de böylesine zengin bir kaynağa değinmemek büyük saygısızlık olurdu.

Elbette daha pek çok önemli gastronomi insanı var bugüne gelene kadar ancak herkesi bu yazıya dahil etmem oldukça zor. Bir yandan yazımı ne kadar kısa tutmaya çalışıyorsam da gittikçe derinleşiyor ve başka yollara sapmaya başlıyor bu yüzden tarihsel süreci bu kadarla sınırlı tutarak asıl derdimi anlatmaya başlayayım bir an önce.

Araştırmalarımdan anladığım kadarıyla yemek kültürü üzerine yazmak, Fransa Devrimi sonrası doğmuş ve pek çok meslek gibi öncelikle erkekler tarafından sahiplenilerek bugünlere gelmiş; (yazılı tarihe geçmeden önce de sözlü tarih sayesinde nesilden nesile aktarılmış aktarılmasına da ben bile sıkça pişirdiğim bol malzemeli bir yemekte eğer tarife bakmazsam bazı şeyleri unutabiliyorum; yıllar, yüzyıllar, binyıllar içinde kim bilir neler neler unutulmuş veya yanlış anlaşılmış hatta temel malzemelerde değişiklikler olmuştur) 2000’li yıllara yani internetin yaygın kullanımına kadar da basılı kitaplar ve TV programları aracılığıyla ve artık kadınların da katılarak sahiplendiği hobiden öte bir iş olarak yapılagelmiş durumda. Ev mutfağından çıkıp restoran mutfaklarında çalışan, üretime katılan kadın aşçıların sayısı da her geçen gün artmakta.

2000’li yıllardaysa, zıt iki tanımlamayla hem ele avuca sığmaz şekilde -adeta cıva gibi- büyüyen ve yaygınlaşan hala akıl sır erdirilemeyen internet; hem onun getirisi olarak hayatımıza yeni ihtiyaçlar katan küçük, kullanışlı ve elde avuçta tutabildiğimiz aletler, telefonlar, tabletler sayesinde artık bilgiye ulaşmak an meselesi. Bilmediğimiz, aklımıza takılan bir şey oldu mu hemen bir arama motoruna danışıveriyoruz. Haliyle günümüzde yemek yazmak, bloglar açmak, kitaplar çıkarmak da çok kolaylaştı ve her ilgi duyan kişinin yapabileceği şeyler haline geldi.  Ancak bu devirde zor olan, iyi ve doğru bilgiyi filtreleyebilip bunca seçenek arasında hangi yazının değerli ve geçerli olduğunu seçebilmek.

Yemek yazmak için tüm duyuların hassas ve gelişmiş olması gerekir. İyi gözlem, yeniliğe ve sürprizlere açık bir damak tadı, tilki gibi bir burun, cızırtıları duyacak dikkatli kulaklar ve geçmişi hissedebilecek dokunuşlar gerekir. Ayrıca yemek hazırlamanın detaylarını, püf noktalarını bilmek, mutfak konusunda deneyimli olmak, çok okumak, bir edebiyatçı kadar iyi betimlemeler yapabilmek, ağız sulandıran yemek fotoğrafları çekebilmek, sıradan cümle ve kelimelerden kaçınıp yazıyı iyi sunabilmek gerekir. Zaman zaman da risk almak, zehirlenmek, hasta olmak da bu işin bir parçası. Ve tabi ki tüm bunları bir bütün olarak çok sevmek.

Özellikle tadın tanımı, diğer beş duyu arasında belki kokudan sonra ikinci sırada yer alır ancak yine de tarifi göreceli, zor ve özneldir. Dünya üzerindeki milyolarca tat, duyumsamamız ve ayrıştırmamız gereken pek çok lezzet, her yiyenin damağına göre değişkenlik gösterir, bana kalırsa hepimizin lezzet eşiği farklıdır ve bu doğuştan olmayan, deneyimle edinilecek yani psikoloji dilinde ‘sonradan öğrenilecek’ bir meziyettir.

Ne yazık ki ateşi kontrol altına alıp pişirme fiilini öğrenen insanların aldığı yani doğada bulduğu tatlar, uzun bir süreç içerisinde evrilerek günümüz küresel ve rafine yiyecek etkileşimleriyle büyük oranda köreldi. Şimdi zorlaya zorlaya ilaçsız, doğal, organik, temiz ürünler bulmaya çalışıyoruz ama hiçbir şeyden emin değiliz. Doğanın tükenmişliği içerisinde, açlığın dünya nüfusunun %75’ini kapladığı zamanlarda, bir avuç insan da damak tadı üzerinde çalışmaya çalışıyor. Diğer taraftan çoğu insan ne yediğinin farkında bile değil, yalnızca yaşamak için yiyor, adeta tıkınıyor, öğrenmeye imkanı olduğu halde merak etmiyor, pişirmeyi ya da alışverişte nelere dikkat edeceğini bilmiyor, sormuyor, okumuyor.

2008 yılında yemek sosyolojisi kapsamında yazdığım lisans teziyle mezun olduğum MSGSÜ Sosyoloji Bölümü’nden sonra, yine aynı okulda Kentsel Koruma ve Yenileme Yüksek Lisansı’nı bitirdim ve yine seçtiğim konu kent ve yemek üzerineydi. Ancak bu merakım ve ilgim sayesinde, üniversitelerde yemek araştırmalarının olmadığını, yapılıyorsa bile bir elin parmaklarını geçmeyecek kadar az sayıda olduğunu ve ancak kişisel girişimlerle hayata geçirilmeye çalışıldığını görmüş oldum.

Tezimi yazdığım dönemde sadece bir tek üniversitede 4 yıllık gastronomi eğitimi veriliyordu ve özel kursların sayısı oldukça azdı. Şimdiye baktığımızda özel sektör girişimlerinin hızla arttığını ancak üniversitelerle çalışmalar konusunda hala geride olduğumuzu görüyoruz. Amerika veya İtalya’daysa kıskanılacak kadar fazla sayıda yemek araştırması yapılan yer var; Yemek Kültürü, Yemek ve Toplum, Gastronomik Bilimler Akademisi, Beslenme Bilimleri gibi eğitim başlıkları altında.

İki yıl önce, ben de bu özel kurslardan birinde -çalıştığım işi bırakıp tüm zamanımı ve enerjimi verdiğim- profesyonel mutfak eğitimi alırken, bu süreçte başımdan geçenleri gün gün yazmıştım. Böylece ortaya, yemek okuluna gitmek isteyenlerin işine yarayacağına inandığım bir fotoğraflı rehber çıkmış oldu (www.dogacanmutfakta.tumblr.com). Sonrasında bir mutfak romanı yazmaya başladım, ancak şu an başka projelerle ilgilendiğim için beklemeye aldım. Halen yeme içme konusunda fikir, eleştiri ve bilgilerimi paylaştığım bloguma (www.opencuisine.tumblr.com) da devam ediyorum.

Pek çok kişi yaptığım işi takdir ederken bazı eleştiriler de almıyor değilim; ‘bu kadar aç insan varken ayıp olmuyor mu’ gibi bir tavırla karşılaşıyorum. O açıdan bakarsak haklılar ama bence yemek yazarlığının etik açıdan sorgulanması yazara değil sisteme karşı yapılması gereken bir şey. Dünyanın adaletsizlik üzerine kurulu sistemine karşı yapılması gereken bir eleştiri. Pek çok konuda ben de isyan ediyorum, evet. Ancak bu mantıkla yaklaşırsak yemek programları, yemek dergileri, yemek yarışmaları da yapılmamalı, tüm restoranlar kapatılmalı, sokakta yemek satılmamalı, hatta kimse yemek yememeli. Bu eleştiri buraya kadar gidebilir. Peki çözüm bu mu? Dünyada hangi konuda bir eşitlik söz konusu oldu ki bugüne kadar? Önce bunu düzeltmemiz lazım bir şey üretmek veya paylaşmak adına. Temeldeki sorun çok daha çözümsüz ve büyük görünüyor. Herkese eşit eğitim, iş, sağlık olanakları veriliyor mu bu dünyada ya da herkes yasalar önünde gerçekten eşit mi? Tabi ki hayır. Peki işi yemek yazmak, yemek anlatmak, kültürü korumak ve aktarmak olan biri başka nasıl paylaşabilir ki elindekileri? Paylaşmazsa kültürel aktarımdan bahsedebilir miyiz? Bu tartışmaya açık bir konu.

Yemeği görmeden, ne olduğunu bilmeden, sadece yazıyla tarif doğru anlaşılır olmaz, koku iyi betimlenmezse zihinde beliren tat yanlış olur, dokunmadan yemeği duymanın bir yolu var mıdır?, et ızgarada cızırdarken, su fokurdarken, ekmek mayalanıp pofurdarken müzik dinlemek saygısızlık değil mi?

Ben yiyeceklere, hazırlanıp özenle pişen yemeğe çok saygı duyuyorum. Ancak yemek yazarının sadece kendisi için yemeyip kültürün aktarılmasında bir işlevi olması gerektiğini savunuyorum. Amaçsızca yemek programı yapıp şapur şupur kendi karnını doyuran, tarihe ve kültüre dair bilgiler vermeden sadece keyif uğruna tarif kitabı yazanları ben de gastronomik yazında rolsüz buluyorum. Aktarıcının bir derdi, amacı, vermek istediği bir şeyleri olmalı çünkü.

Ben de bazen bunları yazarken kendimi gömlek yağı ile pişen rulo dana bonfileler gibi vıcık vıcık hissediyorum, kah gevrek bir hal oluyor içimde kah köpüren bir sütün kakaosuz kaymağı kadar hafif bir ruh.

Size hiç olmuyor mu? Fırına girince yağlarınız erimiyor mu sanki, sıcacık, mayhoş ve kekremsi bir halde? Hadi itiraf edin! Şarapla deglaze ediyorum ben şimdi tavada arta kalanları ki krem karamelin mahrem işvesi afrodizyak rayihalar saçıyor etrafa. Taze kişniş yapraklarıyla süslüyorum tabağımı.

Ağzımızın tadı hiç bozulmasın dileklerimle…

*Sevdiğim ve takdir ettiğim üç kadın yazardan kitap önerileri:

1. Afrodit – Isabelle Allende,

2. Acı Çikolata – Laura Esquivel

3. Gurmenin Son Yemeği – Muriel Barbery.

*Bu yazı, 22.01.2014 tarihinde Radikal Blog’da yayımlanmıştır: http://blog.radikal.com.tr/Sayfa/yemek-yazmak-47257

Leave a Comment