Ekşi maya ve geleneksel ekmek atölyesi

Slow Food İstanbul/Fikir Sahibi Damaklar, 10 Mart 2013 tarihinde Salt Beyoğlu’nda çok nefis, iştah açıcı, ilham verici, bilgi paylaşıcı, harika bir ekmek atölyesi düzenledi.

Salt’ın İstiklal Caddesi’nde olmasının da pozitif etkisi/katkısı olduğu, yadsınamaz bir gerçek. Kalabalığı gören, merakla gelip ne var ne yok diye bir görmek istiyor haliyle. Ne de güzel yapıyor.

Fotoğraf makinem ve not defterimi alıp gittim. Manzara çok heyecan vericiydi, herkes ortadaki sehpalarda kendine ufak bir yer bulup ailesinden, geleneklerinden veya herhangi bir yerden edindiği bilgileri, tarifleri yazıyordu harıl harıl.

İlk karşılaştığım kişi Kantin‘den tanıdığımız Şemsa Denizsel oldu. Kocaman sepetiyle gelmiş nefis ekşi mayalı ekmeklerini katılımcılara tattırıyordu. Masanın bir yanında küçük küçük kavanozlara konmuş ekşi mayalar, diğer yanında yuvarlak sert kabuklu ekmekler, bir köşede de bu maya ve ekmeklerle takas edilmiş geleneksel tariflerin yazıldığı kağıtlar.

Daha sonra Defne Koryürek‘le selamlaştık, ona böylesine güzel niyetler içeren bir atölye düzenledikleri için teşekkür ettim. Keşke yılda bir yerine 2 ayda bir yapılabilse. Daha çok insan ekmeğinin kıymetini bilse, öğrense. Umarım olur, umarım çok gecikmeden yiyeceklerimiz üzerinde oynanan oyunları herkes duyar ve iyiyi talep eder hale gelir.

Yan masada, Hüseyin Genç/Üç Elma Doğal Tarım‘ın getirdiği buğday çeşitleri vardı, üveyik buğdayı/kaynağı: Çankırı, kamut buğdayı/kaynağı: Horasan gibi.

Tam karşıda masada, ilk kez tanıştığım Bozcaadalı Ali K. Erol’un ekmekleri ve kendi öğüttükleri %100 çavdar ve tam buğday unlarıyla ekmek olmayı bekleyen ekşi mayaları duruyordu. Ekmekleri tırtıklı bıçağıyla zar gibi incecik dilimleyip bizlere dağıtırken bir yandan da ekmek ve maya hakkında bilgi paylaşımında bulunuyordu. Ben de bildiğim bir tarifi yazıp onların ekşi mayasıyla takas ettim. Şimdi buzdolabında beslenerek çoğalmayı ve yeni ekmekler haline gelmeyi bekliyor canım mayam. Adını, Mamayaya koydum. Masadaki kitaplardan birini de mutlaka edineceğim; meraklısına tavsiye edeyim, yazar Peter Reinhart. Ayrıca Ahmet Uhri’nin Boğaz Derdi kitabı için “muazzam” dendi. Onu da bulup başucuma koyacağım.

Diğer masada da Mehtap Mertdoğan, domatesli ekşi mayalı ekmekleriyle ve kendi mayalarıyla birlikteydi. Kuru domatesle yapmış, biraz sıcak suda beklettikten sonra kullanmış. Sanki biberiye de vardı gibi geldi bana. Nefisti.

Salondaki sohbet ve takas bittikten sonra içerideki sunuma girdim hemen. Dr. Yavuz Dizdar bize Gülün Adı isimli dehşetler verici anlatımını yaptı. Yiyeceklerimiz üzerinde oynanan ahlaksız kapitalist oyunları, olası hastalıkları, çirkinlikleri, hayvanların özellikle tavukların ne şekilde yetiştirilip paketlendiklerini, yumurtaların özel beyazlatıcılarla nasıl beyazlatıldığını (eggs-so-clean), tarım ilaçlarının zararlarını ve daha duymaktan sıkılacağınız neleri neleri anlattı da hepimiz şaşkınlıkla dinledik.

Sunum çok can alıcı noktalara işaret ediyordu; bozulmayan sütler, yoğurtlar, içinde ne idüğü belirsiz sucuklar, şarküteriler, eti bol olsun diye antibiyotikler dayatılıp hareket ettirilmeyen, yürüyemeyen ve 45 günde büyütülüp kesilen tavuklar, …

Ancak anafikir şuydu, iyiyi talep edin. Bunları satan, önünüze getiren ahlaksız endüstrinin işbirlikçisi olmayın. İyiyi talep ederseniz, arz da ona göre şekillenecektir. Ve elbette bu, ancak büyük bir bilinç birlikteliği ve dönüşüm hareketiyle mümkün olur.

Yemek kültürünün paylaşımı, nesilden nesile aktarılabilmesi ve mutfağın gelişmesi, çocuklara neyin nasıl olduğunu gözlemleterek, yaşatarak öğretmek; bir domatesin, tavuğun, şeftalinin, yoğurdun nasıl sofraya kadar geldiğini anlatarak, birebir yaparak mümkündür. Annelerimizin yemekleri, bir sonraki kuşakta anneanne, daha sonraki kuşakta büyük nine yemekleri olarak kalacak ve sonunda yok olup gidecekler yoksa. Hazır yemekler, ambalajlı ürünler almayın, mümkün olduğunca yoğurdunuzu, ekmeğinizi kendiniz yapın, sütünüzü çiğ alın bir taşım kaynatıp kullanın, yani hep iyiyi, adili ve temizi bulmak için çabalayın.

Yemek konuşulan bir evde büyümeyi çok isterdim doğrusu. Kendi sebze meyvesini yetiştiren, üzüm bağları olan bir evde büyümek, geriye doğru özlemini duyduğum şeyler arasında. Belki ileride ben kurarım böyle bir sistemi, Ege Denizi’ne ucu değen herhangi bir yerde.

Sunumdan çıktığımda karnım çok acıkmasına rağmen, e ben şimdi ne yiyeceğim? endişesiyle kaplıydım. Karaköy’e doğru yürüyüp vapuru kaçırmak pahasına, iskelenin önündeki simitçiden simit aldım. Aa vapuru kaçırmadım, koştum ve hemen bir açık çay kaptım. Simidi kemire kemire eve geldim. Mayamı dolaba koydum ve arkadaşlarımla derin bir sohbete daldım.

Leave a Comment