Bavyera Mutfağı-4: Patates ve diğer sebzeler

Yaklaşık 200 yıldan beri Bavyera’nın başkenti Münih’te düzenlenen dünyaca ünlü Oktoberfest, bu yıl 20 Eylül-5 Ekim arasında gerçekleşiyor ve ben de dünyanın dört bir yanından 6 milyona yakın turistin akın akın kente geldiği yılın bu en kutlu günleri şerefine, eylül ayı boyunca Açık Mutfak’ı tamamen Bavyera’ya ve Bavyera Mutfağı’na ayırıyorum.

Bu taraflara yolu düşecekleri, eğlenirken öğrenmek isteyenleri; güney Almanya’nın mutfağını, iklimini, gündelik hayatını merak edenleri şöyle alalım. Willkommen auf der Wiesn!

(4. yazı: geçen hafta kaldığımız yerden devam)

Patates

Sanıyorum ki patates tüketimi konusunda kimse Almanya’nın eline su dökemez. Özellikle uzun ve soğuk kış aylarında, vücuda yüksek kalorili besinler almayı ilke edinmiş bir beslenme alışkanlığı olan bu ülkede -her ne kadar “fakir sebzesi” olarak nitelense de- patatesi neredeyse hemen her yemekte görmek mümkündür.

Bavyera mutfağında, ister kızarmış domuz eti olsun ister çorba, ister yahni yanında olsun ister knödel; patates, adeta tuz biber kadar önemlidir.

Patates salatası, haşlanmış patates, elma sirkesi, salatalık, frenk soğanı, hardal, zeytinyağı ve tuz ile yapılan basit ama yüksek kalorili bir yiyecektir. Aynı zamanda fırında patates, patates graten, kızarmış patates gibi tanıdık halleri de Bavyera’da tüketilmektedir.

Knödel ise, tek başına veya soslu et yemeklerinin yancısı olarak sunulan, bayat ekmek, breze veya haşlanmış patatesten yapılan iri karbonhidrat toplarıdır. Top şeklinde olduğu için yemesi biraz zor gelebilir ancak eğer yanında knödel sunulan bir yemek seçtiyseniz ve etrafa bir yabancıymış gibi görünmek istemiyorsanız bir ipucu verelim: dikkatli bir şekilde, bıçakla değil de çatalınızın yardımıyla knödeli ortadan ikiye kesin ve tabaktaki sosu iyice içine çekmesini sağlayın. Genellikle soslu yemekler çukur yerine düz tabaklarda servis edilir ve knödel sayesinde kaşığa gerek kalmadan tüm sos yenebilir.

Diğer sebzeler

Lahana, Alman mutfağının vazgeçilmez öğelerinden biri. Lahana ile yapılan en ünlü lezzet ise bir çeşit koruma/konserve yöntemi olan yüksek C vitaminli Sauerkraut. Tuz ve doğranmış çiğ lahananın karıştırılıp bir süre bekletilmesi yani fermente edilmesi esasına dayanan Sauerkraut, genellikle sosisle servis edilir.

Kuşkonmaz (Spargel), nisan-mayıs aylarında bollaşan, 24 Temmuz’daki Johanni ile “resmi mevsimi” sona eren, beyaz ve yeşil olarak tüketilen nefis bir sebze. Mevsimsel ve organik beslenmeye son derece özen gösteren Bavyeralılar için vazgeçilmez bir besin kaynağı. Hatta mevsimini vurgulamak için yerel bir deyim bile var: “Kirazlar kızarır, kuşkonmazlar ölür.”

Bal kabağı, Türkiye’de yalnızca tatlısı yapılan bir sebze olsa da Bavyera’da çekirdeğine kadar değerlendiriliyor. Özellikle çorba ve et yemeklerinde ana sebze olarak kullanılıyor çünkü kış ayları için ideal ve yine yüksek besin değeri olan bir sebze.

Bayır turbu (Meerrettich), Güneydoğu Avrupa’da yetişen turpgiller familyasından bir bitkidir. Kökü tatsız olmasına rağmen doğrandığı zaman parçalanan hücrelerinden yayılan enzimler sayesinde içindeki sinigrin maddesi açığa çıkar ve sinüsleri yakan hardal yağına dönüştürür. Et yemeklerinin yanında az miktarda servis edilir. Bavyera mutfağında beyaz ve acı olan cinsi kullanılır. (devamı haftaya)

*Bu yazı 24.09.2014’te Radikal Blog’da yayımlanmıştır: http://blog.radikal.com.tr/kent-kulturu/bavyera-mutfagi-4-patates-ve-diger-sebzeler-73341

Leave a Comment